Dans la vallée du dragon, trois artisans-fromagers réveillent l’Excellence

Un GAEC engagé dans la maîtrise de sa production

Depuis cinq ans, Morgan Chambas et Lionel Morel – rejoints en 2023 par Adrien Bonamour – ont repris le GAEC des 2 Chapelles à La Chapelle-sur-Coise. Leur ambition : assurer eux-mêmes l’ensemble de la chaîne de production, du lait de leurs vaches jusqu’aux fromages affinés dans la superbe cave des Courtines, à Duerne, qu’ils ont entièrement restaurée.

Des produits fermiers variés et locaux

Le GAEC propose près de 70 références : lait cru, fromages, beurre, skyr… à retrouver dans les crémeries de Saint-Martin-en-Haut et Chazelles-sur-Lyon.

Les distinctions

• 2022 : médaille d’argent au concours international de Lyon pour la qualité du lait.
• 2023 : sélection dans le guide Gault & Millau « Escapades gourmandes en Auvergne–Rhône-Alpes » dans la catégorie artisans.
• 2024 : médaille d’or et prix du jury pour l’un de leurs fromages phares : l’Excellence de Vaudragon.

L’Excellence de Vaudragon, le fromage doublement primé

Fromage à pâte pressée demi-cuite, aux notes florales rappelant l’Abondance, l’Excellence de Vaudragon est élaboré à partir du lait de la traite du matin, lentement chauffé, brassé, puis moulé. Les meules de 7 kg sont ensuite affinées environ six mois dans la cave des Courtines, où elles sont salées, retournées deux fois par semaine et frottées à la main. Cette cave centenaire de 1900, abandonnée pendant 60 ans puis réhabilitée par les associés, apporte un caractère unique : un subtil goût d’humus et de sous-bois.

À la vente

Certaines meules sont utilisées pour une fondue 100% Monts du Lyonnais, les autres sont proposées à la coupe sous le nom d’Excellence de Vaudragon, notamment chez Uniferme, au prix de 27 €/kg. La production actuelle atteint environ 60 kg par semaine, avec une hausse prévue face à la demande croissante.

L’origine du nom « Vaudragon »

Tous les fromages affinés dans la cave portent le nom « Vaudragon », qui signifie vallée du dragon. Une légende locale raconte qu’un seigneur aurait vaincu un dragon dont la chute aurait créé la rivière Coise. La commune de La Chapelle-sur-Coise portait d’ailleurs ce nom jusqu’en 1900.